吾觀人之一身，眼耳鼻舌，手足軀骸，件件都不可少。其儘可不設而必欲賦之，遂為萬古生人之累者，獨是口腹二物。口腹具而生計繁矣，生計繁而詐偽奸險之事出矣，詐偽奸險之事出，而五刑不得不設聲音之道，而不忍或忘者矣。論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，隻在一字之鮮。《記》曰：“甘受和，白受采。求至鮮至美之物於筍之外，其惟蕈乎？蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結而成形者也，然有形而無體。凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益於人者也。其有毒而能殺人者，《本草》雲以蛇蟲行之故。予曰：不然。蕈大幾何，蛇蟲能行其上？況又極弱極脆而不能載乎？蓋地之下有蛇蟲，蕈生其上，適為毒氣所鐘，故能害人。毒氣所鐘者能害人，則為清虛之氣所鐘者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮。陸之蕈，水之蓴，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚之肋，名曰“四美羹”。座客食而甘之，曰：“今而後，無下箸處矣！”世人製菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至於醃糟醬臘，無一不曲儘奇能菜類甚多，其傑出者則數黃芽。此菜萃於京師，而產於安肅！予自移居白門，每食菜、食葡萄，輒思都門；食筍、食雞豆，輒思武陵。物之美者，猶令人每食不忘，況為適館授餐之人乎？菜有色相最奇，而為《本草》、《食物誌》諸書之所不載者，則西秦所產之頭發菜是也，為值甚賤，凡適秦者皆爭購異物，因其賤也而忽之，故此物不至通都，見者絕少。由是觀之，四方賤物之中，其可貴者不知凡幾，焉得人人物色之？發菜之得至江南，亦千載一時之至幸也。瓜、茄、瓠、芋諸物，菜之結而為實者也。實則不止當菜，兼作飯矣。增一簋菜，可省數合糧者，諸物是也。一事兩用，何儉如之？貧家購此，同於糴粟。但食之各有其法：煮冬瓜、絲瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用醬醋，而不宜於鹽；煮芋不可無物伴之，蓋芋之本身無味，借他物以成其味者也；山藥則孤行並用，無所不宜，並油鹽醬醋不設，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。蔥、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齒頰者，香椿頭是也；菜能穢人齒頰及腸胃者，蔥、蒜、韭是也。椿頭明知其香，而食者頗少，蔥、蒜、韭儘識其臭，而嗜之者眾，其故何歟？以椿頭之味雖香而淡，不若蔥、蒜、韭之氣甚而濃。濃則為時所爭尚，甘受其穢而不辭；淡則為世所共遺，自薦其香而弗受。吾於飲食一道，悟善身處世之難。一生絕三物不食，亦未嘗多食香椿，殆所謂“夷、惠之間”者乎？予待三物有差。蒜則永禁弗食；蔥雖弗食，然亦聽作調和；韭則禁其終而不禁其始，芽之初發，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未變也。生蘿卜切絲作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。但恨其食後打噯，噯必穢氣。予嘗受此厄於人菜有具薑桂之性者乎？曰：有，辣芥是也。製辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無物不佳。食之者如遇正人，如聞讜論。