我們隻有知道一個國家人民主活的樂趣，才會真正了解這個國家，正如我們隻有知道一個人怎樣利用閒暇時光，才會真正了解這個人一樣。隻有當一個人歇下他手頭不得不於的事情，開始做他所喜歡做的事情時，他的個性才會顯露出來。隻有當社會與公務的壓力消失，金錢、名譽和野心的刺激離去，精神可以隨心所欲地遊蕩之時，我們才會看到一個內在的人，看到他真正的自我。生活是艱辛的，政治是肮臟的，商業是卑鄙的。因而，通過一個人的社會生活狀況去判斷一個人，通常是不公平的。我發現我們有不少政治上的惡棍在其他方麵卻是十分可愛的人，許許多多無能而又誇誇其談的大學校長在家裡卻是絕頂的好人。同理，我認為玩耍時的中國人要比於正經事情時的中國人可愛得多。中國人在政治上是荒謬的，在社會上是幼稚的，但他們在閒暇時卻是最聰明最理智的，他們有著如此之多的閒暇和悠閒的樂趣，這有關他們生活的一章，就是為願意接近他們並與之共同生活的讀者而作的。這裡，中國人才是真正的自己，並且發揮得最好，因為隻有在生活上他們才會顯示出自己最佳的性格——親切、友好與溫和。既然有了足夠的閒暇，中國人有什麼不能做呢？他們食蟹、品茗、嘗泉、唱戲、放風箏、踢毽子、比草的長勢、糊紙盒、猜謎、搓麻將、賭博、典當衣物、煨人參、看鬥雞、逗小孩、澆花、種菜、嫁接果樹、弈棋、沐浴、閒聊、蓄鳥、午睡、大吃二喝、行酒令、看手相、談狐狸精、聽戲、敲鑼打鼓、吹笛、練書法、嚼鴨腕、醃蘿卜、轉胡桃、放鷹、喂鴿子、與裁縫吵架、去朝聖、拜訪寺廟、觀山、看賽舟、鬥牛、服春藥、抽鴉片、閒蕩街頭、看飛機、罵日本人、圍觀白人、感到納悶兒、批評政治家、念佛、練深呼吸、舉行佛教聚會、請教算命先生、捉蟋蟀、嗑瓜子、賭月餅、辦燈會、焚淨香、吃麵條、養瓶花、送禮祝壽、互相磕頭、生孩子、睡大覺。這是因為中國人總是那麼親切、和藹、活潑、愉快，那麼富有情趣，又是那麼會玩兒。儘管現代中國受過教育的人們總是脾氣很壞，悲觀厭世，失去了一切價值觀念，但大多數人還是保持著親切、和藹、活潑、愉快的性格，少數人還保持著自己的情趣和玩耍的技巧。這也是自然的，因為情趣來自傳統。人們被教會欣賞美的事物，不是通過書本，而是通過社會實例，通過在富有高尚情趣的社會裡的生活。工業時代人們的精神無論如何是醜陋的，而某些中國人的精神——他們把自己的社會傳統中一切美好的東西都拋棄掉，而瘋狂地去追求西方的東西，可自己又不具備西方的傳統，他們的精神更為醜陋。在全上海所有富豪人家的園林住宅中，隻有一家是真正的中國式園林，卻為一個猶太人所擁有。所有的中國人都醉心於什麼網球場、幾何狀的花床、整齊的柵欄，修剪成圓形或圓錐形的樹木，以及按英語字母模樣栽培的花草。上海不是中國，但上海卻是現代中國往何處去的不祥之兆。它在我們嘴裡留下了一股又昔又澀的味道，就像中國人用豬油做的西式奶油糕點那樣。它刺激了我們的神經，就像中國的樂隊在送葬行列中大奏其“前進，基督的士兵們”一樣。傳統和趣味需要時間來互相適應。古代的中國人是有他們自己的情趣的。我們可以從漂亮的古籍裝幀、精美的信箋、古老的瓷器、傑出的繪畫和一切未受現代影響的古玩中看到這些情趣的痕跡。人們在撫玩著漂亮的舊書、欣賞著文人的信箋時，不可能看不到古代的中國人對優雅、和諧和悅目色彩的鑒賞力。僅在二三十年之前，男人尚穿著鴨蛋青的長袍，女人穿紫紅色的衣裳，那時的雙緒也是真正的雙縐，上好的紅色印泥尚有市場。而現在整個絲綢工業部在最近宣告倒閉，因為人造絲是如此便宜，如此便於洗滌，32元錢一盎司的紅色印泥也沒有了市場，因為它已被橡皮圖章的紫色印油所取代。古代的親切和藹在中國人的小品文中得到了極好的反映。小品文是中國人精神的產物，閒暇生活的樂趣是其永恒的主題。小品文的題材包括品茗的藝術，圖章的刻製及其工藝和石質的欣賞，盆花的栽培，還有如何照料蘭草，泛舟湖上，攀登名山，拜謁古代美人的墳墓，月下賦詩，以及在高山上欣賞暴風雨——其風格總是那麼悠閒、親切而文雅，其誠摯謙遜猶如與密友在爐邊交談，其形散神聚猶如隱士的衣著，其筆鋒犀利而筆調柔和，猶如陳年老酒。文章通篇都洋溢著這樣一個人的精神：他對宇宙萬物和自己都十分滿意；他財產不多，情感卻不少；他有自己的情趣，富有生活的經驗和世俗的智慧，卻又非常幼稚；他有滿腔激情，而表麵上又對外部世界無動於衷；他有一種憤世嫉俗般的滿足，一種明智的無為；他熱愛簡樸而舒適的物質生活。這種溫和的精神在《水滸傳》的序言裡表述得最為明顯，這篇序文偽托給該書作者，實乃17世紀一位批評家金聖歎所作。這篇序文在風格和內容上都是中國小品文的最佳典範，讀起來像是一篇專論“悠閒安逸”的文章。使人感到驚訝的是，這篇文章竟被用作的序言。在中國，人們對一切藝術的藝術，即生活的藝術，懂得很多。一個較為年輕的文明國家可能會致力於進步，然而一個古老的文明國度，自然在人生的曆程上見多識廣，她所感興趣的隻是如何過好生活。就中國而言，由於有了中國的人文主義精神，把人當作一切事物的中心，把人類幸福當作一切知識的終結，於是，強調生活的藝術就是更為自然的事情了。但即使沒有人文主義，一個古老的文明也一定會有一個不同的價值尺度，隻有它才知道什麼是“持久的生活樂趣”，這就是那些感官上的東西，比如飲食、房屋、花園、女人和友誼。這就是生活的本質，這就是為什麼像巴黎和維也納這樣古老的城市有良好的廚師、上等的酒、漂亮的女人和美妙的音樂。人類的智慧發展到某個階段之後便感到無路可走了，於是便不願意再去研究什麼問題，而是像奧瑪。開陽那樣沉灑於世俗生活的樂趣之中了。於是，任何一個民族，如果它不知道怎樣像中國人那樣吃，如何像他們那樣享受生活，那末，在我們眼裡，這個民族一定是粗野的，不文明的。在李笠翁（17世紀）的著作中，有一個重要部分專門研究生活的樂趣，是中國人生活藝術的袖珍指南，從住宅與庭園、屋內裝飾、界壁分隔到婦女的梳妝、美容、施粉黛、烹調的藝術和美食的導引，富人窮人尋求樂趣的方法，一年四季消愁解悶的途徑，性生活的節製，疾病的防治，最後是從感覺上把藥物分成三類：“本性酷好之藥”、“其人急需之藥”和“一生鐘愛之藥”。這一章包含了比醫科大學的藥學課程更多的用藥知識。這個享樂主義的戲劇家和偉大的喜劇詩人，寫出了自己心中之言。我們在這裡舉幾個例子來說明他對生活藝術的透徹見解，這也是中國精神的本質。李笠翁在對花草樹木及其欣賞藝術作了認真細致而充滿人情味的研究之後，對柳樹作了如下論述：“柳貴乎垂，不垂則可無柳。柳條貴長，不長則無嫋娜之致，徒垂無益也。此樹為納蟬之所，諸鳥亦集，長夏不寂寞，得時聞鼓吹者，是樹皆有功，而高柳為最。總之種樹非止娛目，兼為悅耳。目有時而不娛，以在臥榻之上也；耳則無時不悅。鳥聲之最可愛者，不在人之坐時，而偏在睡時。烏音宜曉聽，人皆知之；而其獨直於曉之故，人則未之察也。鳥之防弋，無時不然。卯辰以後，是人皆起，人起而鳥不自安矣。慮患之念一生，雖欲鳴而不得，鳴亦必無好音，此其不宜於晝也。曉則是人未起，即有起者，數亦寥寥，鳥無防患之心，自能畢其能事。且捫舌一夜，技癢於心，至此皆思調弄，所謂“不鳴則已，一鳴驚人”者是也，此其獨宜於曉也。莊子非魚，能知魚之樂；笠翁非鳥，能識鳥之情。凡屬鳴禽，皆當以予為知己。種樹之樂多端，而其不便於雅人者亦有一節：枝葉繁冗，不漏月光。隔婢娟而不使見者，此其無心之過，不足責也。然匪樹木無心，人無心耳。使於種植之初，預防及此，留一線之餘天，以待月輪出沒，則晝夜均受其利矣。”在婦女的服飾問題上，他也有自己明智的見解：“婦人之衣，不貴精而貴潔，不貴麗而貴雅，不貴與家相稱，而貴與貌相宜。……今試取鮮衣一襲，今少婦數人先後服之，定有一二中看，一二不中看者，以其麵色與衣色有相稱、不相稱之彆，非衣有公私向背於其間也。使貴人之婦之麵色不宜文采，而宜編素，必欲去縞素而就文采，不兒與麵色為仇乎？……大約麵色之最白最嫩，與體態之最輕盈者，斯無往而不宜：色之淺者顯其淡，色之深者愈顯其淡；衣之精者形其嬌，衣之粗者愈形其嬌。……然當世有幾人哉？稍近中材者，即當相體裁衣，不得混施色相矣。”“記予兒時所見，女子之少者，尚銀紅桃紅，稍長者尚月白，未幾而銀紅桃紅皆變大紅，月白變藍，再變則大紅變紫，藍變石青。追鼎革以後，則石青與紫皆罕見，無論少長男婦，皆衣青矣。”李笠翁接下去討論了黑色的偉大價值。這是他最喜歡的顏色，它是多麼適合於各種年齡、各種膚色，在窮人可以久穿而不顯其臟，在宮人則可在裡麵穿著美麗的色彩，一旦有風乾吹，裡麵的色彩便可顯露出來，留給人們很大的想象餘地。此外，在“睡”這一節裡，有一段漂亮的文字論述午睡的藝術。“然而午睡之樂，倍於黃昏，三時皆所不宜，而獨宜於長夏。非私之也，長夏之一日，可抵殘冬二日，長夏之一夜，不敵殘冬之半夜，使止息於夜，而不息於晝，是以一分之逸，敵四分之勞，精力幾何，其能啿此？況暑氣鑠金，當之未有不倦者。倦極而眠，猶饑之得食，渴之得飲，養生之計，未有善於此者。午餐之後，略逾寸晷，俟所食既消，而後徘徊近榻。又勿有心覓睡，覓睡得睡，其為睡也不甜。必先處於有事，事未畢而忽倦，睡鄉之民自來招我。桃源、天台諸妙境，原非有意造之，皆莫知其然而然者。予最愛舊詩中，有“手倦拋書午夢長”一句。手書而眠，意不在睡；拋書而寢，則又意不在書，所謂莫知其然而然也。睡中三昧，惟此得之。”隻有當人類了解並實行了李笠翁所描寫的那種睡眠的藝術，人類才可以說自己是真正開化的、文明的人類。中國建築的某些原則，已經在前麵“建築”一節中大致探討過了。不過，中國的住宅與庭園有其更為錯綜複雜的一麵，值得引起特彆的注意。與自然保持和諧的原則在這裡更向前推進了一步，因為在中國人的概念中，住宅與庭園是密不可分的，它們在一起構成了一個有機的整體。這可以從“園宅”一詞找到根據。一座住宅和一個庭園，如果還是一幢方方正正的建築，四周有一塊平整的網球場，那末，這所住宅和庭園永遠不可能成為一個有機的整體。“庭園”的“園”字在這兒並非指一塊草地或一些幾何形花床，而是指一塊能供種菜，種果樹，能坐在樹蔭下乘涼的地方。在中國人“家”的概念中，要有一所房子，一口井，一塊放養家禽的場地，還有幾棵柿樹棗樹，都要安置在一個寬敞的空間裡。在古代的中國，正如在所有的農業文明國家一樣，由於有了一個寬敞的空間，住宅本身在園宅的總體設計中，反而退居次要地位。人類文明的變化是如此之大，使得空間這樣的東西變得非普通人所能擁有，所能享受了。我們已經走得很遠很遠了，以至於一個人隻要擁有一畝像樣的草地，在其中挖一個五英尺見方的池塘，喂養幾條金魚，再堆上一座連螞蟻也隻需五分鐘就能爬到頂的假山，隻要有這些東西，他就沾沾自喜了。這就完全改變了我們對“家”的概念，再也沒有一塊空地供孩子們捉蟋蟀，以使他們即便全身弄臟也滿心歡喜。相反，我們的住宅實際上變成了鴿子窩，還美其名曰：“單元公寓”，我們所說的家也隻是由一些電鈕、開關、衣櫥、橡皮墊子、鎖孔、電線以及防盜鈴所組成的東西。沒有閣樓，沒有灰塵，也沒有蜘蛛。我們大大地曲解了住宅這個概念，以至於一些西方人士會自傲於他們的睡床原來就是白天的沙發這一事實，並在親友麵前誇耀，使大家對現代技術的文明程度感到驚異。現代精神上的家已被瓦解，因為物質上的家已經不複存在了，正如愛德華。薩丕爾（愛德華·薩丕爾（Edward Sapir，1884～1939），美國語言學家和人類學家。）業已指出的那樣，人們搬進了三間一套的單元，奇怪為什麼老也不能把孩子們圈在家裡。中國鄉村裡的普通窮人所擁有的空間也要比紐約的大學教授大得多。但中國人也有住在城市裡的，卻並非每家每戶都有一個巨大的庭園。所謂藝術，就是如何利用於中有限的東西而又能讓人類的想象力有發揮的餘地，以打破空白的牆壁和狹小的後花園的單調無味。《浮生六記》的作者沈複（18世紀末），在這本反映了中國文化最佳精神的小巧玲戲的書本裡為我們構畫出一個窮書生是如何想方設法要布置一個漂亮的家的故事。從中國建築的不規則原理出發，我們以人類豐富的想象力發展了一種或藏而不露，或異軍突起的原則。它既可以使宮人家的彆墅有無窮的變化，又可以使窮書生的住宅有變化的無窮。在《浮生六記》中，我們可以找到有關這個原理的重要論述。據作者說，我們隻要遵照這個公式行事，就可以把一個即使是較為貧寒的書生的住宅布置得美觀大方，令人滿意。這個原理可以用一個公式來表示，即“大中見小，小中見大。虛中有實，實中有虛”。沈複寫道：“若夫園亭樓閣，套室回廊，疊石成山，栽花取勢，又在大中見小，小中見大，虛中有實，實中有虛，或藏或露，或淺或深，不僅在周回曲折四字，又不在地廣石多徒煩工費。或掘地堆土成山，問以塊石，雜以花草，籬用梅編，牆以藤引，則無山而成山矣。大中見小者，散漫處植易長之竹，編易茂之梅以屏之。小中見大者，窄院之牆宜凹凸其形，飾以綠色，引以藤蔓，欲大石，鑿字作碑記形。推窗如臨石壁，便覺峻峭無窮。虛中有實者，或山窮水儘處，一折而豁然開朗；或軒閣設廚處，一開而可通彆院。實中有虛者，開門於不通之院，映以竹石，如有實無也；設矮欄於培頭，如上有月台，而實虛也。貧士屋少人多，當仿吾鄉太平船後梢之位置，再加轉移其間。台級為床，前後借湊，可作三榻，間以板而裱以紙，則前後上下皆越絕。譬之如行長路，即不覺其窄矣。餘夫婦喬寓揚州時，曾仿比法，屋僅兩椽，上下臥房，廚灶客座皆越絕，而綽然有餘。芸曾笑日：“位置雖精，終非富貴家氣象也。”是誠然歟？”讓我們再往下看，這兩個天真的人物，一個是窮秀才，一個是他那富有藝術氣質的妻子，看他們是怎樣在貧困愁苦的生活中吮吸最後一滴幸福生活的甘露，卻又總是提心吊膽，唯恐為造物主所妒恨，唯恐自己的幸福生活不會長久：“餘掃墓山中，檢有巒紋可觀之石。歸與芸商曰：“用油灰疊宣州石於白石盆，取色勻也。本山黃石雖古樸，亦用油灰，則黃白相間，鑿痕畢露，將奈何？”芸曰：“擇石之頑劣者，搗末於灰痕處，乘濕摟之，乾或色同也。”乃如其言，用宜興窯長方盆疊起一峰，偏於左而凸於右，背作橫方紋，如雲林石法，懿岩凹凸，若臨江石磯狀。虛一角，用河泥種千瓣白萍。石上植鶯蘿，俗呼雲鬆。經營數日乃成。至深秋，鶯蘿蔓延滿山，如藤蘿之懸石壁。花開正紅色。白萍亦透水大放。紅臼相間，神遊其中，如登篷島。置之簷下與芸品題：此處宜設水閣，此處宜立茅亭，此處宜鑿六字曰“落花流水之間”，此可以居，此可以釣，此可以眺；胸中邱壑若將移居者然。一夕，貓奴爭食自簷而墮，連盆與架頃刻碎之。餘歎曰：“即此小經營，尚乾造物忌耶！”兩人不禁淚落。”私人住宅與公共建築的區彆，在於我們賦予它什麼風格與特點，在它身上花去了多少時間與心血。住宅的布置與室內裝飾，不是一下子就可以從建築師或第一流的公司那裡購到的，隻有當閒情逸致和柔情蜜意存在之時，家居生活才能成為一種藝術和享受。無論沈複還是李笠翁，兩人對生活中的繁瑣小事，樁樁件件，都充滿憐愛之情，教給我們許多巧妙的技藝，如何栽花養草，如何布置盆景，如何利用庭園，如何美飾姿容，以及如何安排窗戶的朝向，使你一推開窗戶就能看到一幅可以人畫的圖景。他們還教我們有關畫軸的懸掛和桌椅的陳設等知識。李笠翁還發明了一種暖椅，可供冬天用炭火烘烤暖足。我們在這兒顯然不可能詳細敘述這些內部陳設的所有細節，但可以總括一句，一切庭園和書齋的安置，瓶花的陳設，都以簡潔優雅為基本標準。許多文人書齋的位置都可以使人一推開窗就看到一個小巧清靜的庭園，洋溢著幽靜的氣氛。在小庭園的中央，矗立著兩三塊峭骨嶙峋、錯落有致的假山石，滿布著海浪衝擊過的痕跡，或者看去就像珍奇的樹根化石。此外還有一小叢線條纖細的竹子，十分惹人喜愛。也許牆上還有一個扇形的窗戶，用竹子狀的琉璃瓦做框子，約略地暗示出窗外有麥田和農舍，有另一個世界存在。沈複為窮書生的狹小住宅設計所提出的，我們稱之為“異軍突起”的原則，同樣適用於大戶人家的花園設計，英語的“garden”（花園）與漢語的“園”字，含義大相徑庭。“Garden”中要有一個草坪，有各種花卉，而這一切都過於整潔，過於拘謹，過於規範，不適合中國人的趣味。中國的“園”字給人的第一印象，首先是一個視野開闊的風景，安排巧妙，匠心獨運，也許要勝過天工，但仍保留著天然的韻味：有樹，有假山，有小橋，有流水，有輕舟，有一畦草地，還有幾株果樹和幾叢花卉。點綴在這自然風景中的一些人工建築、橋梁、亭台、彎彎曲曲的長廊、高低錯落的假山和流線形的飛簷，都完美地溶進了風景之中，與之渾然一體。沒有整齊的籬柵，沒有修剪成圓錐形或圓形的樹木，沒有對稱的大樹列隊街道兩旁，好似兩軍對峙一般，也沒有筆直的人行道——沒有這一切模式，沒有這一切把凡爾賽弄得讓中國人看上去很不順眼的、非常拙劣的因素。在中國的花園裡，我們到處可以看到彎曲、參差、掩映和暗示。沒有一所中國的住宅容許外麵的人從大鐵門縫裡看到屋前長長的車道，因為這與中國建築掩映的原則相悻。從大門往裡看，我們看到的或許是一座假山，裡麵地域究竟多麼開闊，我們仍然一無所知。進門之後，我們被一步一步地帶入了一個個更為新奇、更為宏大的景觀中去，我們處在接連不斷的好奇與驚喜之中。這是因為我們要以小見大，以大見小。我們很少有一覽而得鳥瞰全景的可能，如果這樣的話，人們的想象就沒有發揮的餘地了。中國花園的特點是有意識的錯綜紛亂，僅此一點便使人感到這個庭院是無窮地大，至少要比實際的大一些。一個滿腹經綸而又家道殷厚的文人在設計他的花園時，甚至可以達到近乎宗教狂熱和神聖虔誠的意境。祁彪佳（1603～1645）的論述很有趣地表達了這種心境：“卜築之初，僅欲三五極而止，客有指點之者，某可亭，某可柑。予聽之漠然，以為意不及此。及以徘徊數回，不覺向客之言，耿耿胸次，某亭、某樹，果有不可無者。前役未罷，輒於胸懷所及，不覺領異拔新，迫之而出，每至路窮徑險，則極慮窮思，形諸夢寐。便有彆辟之境地，若為天開。以故興愈鼓，趣亦愈濃。朝而出，暮而歸。偶有家冗，皆於燈下了之。枕上望晨光乍吐，即呼奚奴駕舟，三裡之遙，恨不得促之跬步，祁寒盛暑，體栗汗浹，不以為苦，雖遇大風雨，舟未嘗一日不出。摸索床頭金儘，略有懊喪意。及於抵山盤旋，則購石疤材，猶怪其少。以故兩年以來，囊中如洗。矛亦病而愈，愈而複病，此開園之癡癖也。……為堂者二，為亭者三，為廊者四，為台與閣者二，為堤者三。其他軒與齋類，而幽敞各極其致，居與庵類，而纖廣不一，其彤室與山房類，而高下分標其勝。與夫為橋、為榭、為徑、為峰、參差點綴，委折波瀾，大抵實者虛之，虛者實之，聚者散之，散者聚之，險者夷之，夷者險之。如良醫之治病，攻補互投；如良將之治兵，奇正並用；如名手作畫，不使一筆不靈；如名流作文，不便一語不韻，此開園之營構也。……”和諧一致、參差不齊、出人意料、影影綽綽以及含蓄回味——這些是中國亭園設計的部分原理，也是中國其他藝術所遵崇的一貫原理。你們吃什麼？常常會有人提出這樣的問題。我們答之，凡是地球上能吃的東西我們都吃。忠於愛好，我們吃螃蟹：由於必要。我們又常吃草根，經濟上的需要是我們發明新食品之母，我們的人口大多，而饑荒又過於普遍，不得不吃可以到手的任何東西。於是，以下事實便非常合乎情理：在實實在在地品嘗了一切可吃的東西之後，像科學或醫學上的許多發現都是出於偶然一樣，我們也可能有意外的發現。比如，我們已經發現了一種具有神奇的滋補健身效用的人參，我本人願意用自己的親身體會來證明它是人類所知具有長效的最具滋養價值的補劑，它對身體的作用來得既緩慢又溫和。撇開這種在醫藥或烹任上都有重要意義的偶然發現不論，毋庸置疑，我們也是地球上唯一無所不吃的動物。隻要我們的牙齒還沒掉光，我們就會繼續保持這個地位。也許有一天，牙科醫生會發現我們作為一個民族，具有最為堅固的優良牙齒。厥然我們有天賜的一口好牙，且又受著饑荒的逼迫，我們就沒有理由不可以在民族生活的某一夭發現炒甲蟲和油炸蜂蛹是美味佳肴。我們唯一沒有發現也不會去吃的食品是奶酪。蒙古人沒法開導我們去吃，歐洲人的勸說也未必見得會奏效。在食品問題上，運用邏輯推理是行不通的。吃什麼與不吃什麼，這完全取決於人們的偏見。大西洋兩岸，兩種水生貝殼都是很普遍的，一種是軟殼的蛤——海螂，另一種是可吃的貽貝類，紫殼菜。這兩種軟體動物生在大西洋兩岸，但種類相同。據查爾斯。湯森德博士的權威著作（載《科學學刊》1928.7）所述，歐洲興吃貽貝，而不興吃蛤子；在美洲，情形恰恰相反。湯森德博士還提到，比目魚在英格蘭和波士頓是以高昂的價格出售的，而紐芬蘭的鄉下人則認為這種東西“不宜食用”。我們像歐洲人一樣吃貽貝，像美國人一樣吃蛤子，但我們不會像美國人那樣生吃牡蠣。任何人都不能使我信服蛇肉的鮮美不亞於雞肉這一說法。我在中國生活了40年，一條蛇也沒有吃過，也沒有見過我的任何親友吃過。吃蛇肉的故事傳播起來要比吃雞肉的故事快得多，但事實上我們吃過的雞要比白人多且更有味。吃蛇肉對中國人和西方人同樣是一件稀罕事兒。我們隻能說，中國人的趣味十分廣泛，任何一個有理性的人都可以從中國人的飯桌上取走任何品種的食物去品嘗而不必疑神疑鬼。饑荒是不會讓我們去挑肥揀瘦的，人們在饑餓的重壓之下，還有什麼東西不可以吃呢？沒有嘗過饑餓滋味的人是沒有權利橫加指責的。我們中還曾經有人在饑荒難熬之際烹食嬰孩呢——儘管這種情形極為罕見——不過，謝天謝地，我們還沒有像英國人吃牛肉那樣，把嬰孩生吞活嚼了！如果說還有什麼事情要我們認真對待，那末，這樣的事情既不是宗教也不是學識，而是“吃”。我們公開宣稱“吃”是人生為數不多的享受之一。這個態度問題是至關重要的，因為除非我們老老實實地對待這個問題，否則我們永遠也不可能把吃和烹調提高到藝術的境界上來。在歐洲，法國人和英國人各自代表了一種不同的飲食觀。法國人是放開肚皮大吃，英國人則是心中略有幾分愧意地吃。而中國的美食家在飽口福方麵則傾向於法國人的態度。英國人不鄭重其事地對待飲食，而把它看作一件隨隨便便的事情，這種危險的態度可以在他們的國民生活中找到證據，如果他們知道食物的滋味，他們的語言中就會有表達這一含義的詞語，英語中原本沒有“cuisine”（烹飪）一詞，他們隻有“cooking”（燒煮）；他們原本沒有恰當的詞語去稱呼“chef”（廚師），而是直截了當地稱之為“cook”（夥夫）；他們原本也不說“menu”（菜肴），隻是稱之為“dishes”（盤裝菜）；他們原本也沒有一個詞語可以用來稱呼“gourmet”（美食家），就不客氣地用童謠裡的話稱之為“Greedy Gut”（貪吃的肚子）。事實上，英國人並不承認他們自己有胃。除非胃部感到疼痛，否則他們是不會輕易在談話中提起的。結果，當法國人打著一種對英國人來說不太謙遜的手勢談起他們廚師的烹調時，英國人卻不敢冒著損害他們優美語言之險去談論他們的夥夫饒的飯菜。如果他被他的法國主人刨根究底地追問之後，他或許會從牙縫裡擠出一句：“布丁是極好的”，就蒙混過關了。如果布丁好吃，那末必定有其好吃的理由，對於這些問題，英國人不屑一顧。英國人所感興趣的，是怎樣保持身體的健康與結實，比如多吃點保衛爾（Bovril）牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，並節省醫藥費。然而，如果人們不願意就飲食問題進行討論和交換看法，他們就不可能去發展一個民族的技藝。學習怎樣吃的第一個要求是先就這個問題聊聊天。隻有一個社會中有文化有教養的人們開始詢問他們的廚師的健康狀況，而不是寒暄天氣，這個社會裡的烹調藝術才會發展起來。未吃之前，先急切地盼望，熱烈地討論，然後再津津有味地吃。吃完之後，便爭相評論烹調的手藝如何，隻有這樣才算真正地享受了吃的快樂。牧師可以在講壇上無所顧忌地斥責牛排味道難聞，而學者則可以像中國的文人那樣著書專論烹調藝術。在我們得到某種特殊的食品之前，便早就在想念它，在心裡盤算個不停，盼望著同我們最親近的朋友一起享受這種神秘的食品。我們這樣寫請柬：“我侄子從鎮江帶來了一些香醋和一隻老尤家的正宗南京板鴨。”或者這樣寫：“已是六月底了，如果你不來，那就要等到明年五月才能吃到另一條鯡魚了。”秋月遠未升起之前，像李笠翁這樣的風雅之士，就會像他自己所說的那樣，開始節省支出，準備選擇一個名勝古跡，邀請幾個友人在中秋朗月之下，或菊花叢中持蟹對飲。他將與知友商討如何弄到端方大守窖藏之酒。他將細細琢磨這些事情，好像英國人琢磨中彩的號碼一樣。隻有采取這種精神，才能使我們的飲食問題達到藝術的水準。我們毫無愧色於我們的吃。我們有“東坡肉”，又有“江公豆腐”。而在英國，“華茲華斯牛排”或“高爾斯華綏炸肉片”則是不可恩議的。華茲華斯高唱什麼“簡樸的生活和高尚的思想”，但他竟然忽視了精美的食品，特彆是像新鮮的竹筍和蘑菇，是簡樸的鄉村生活的真正歡樂之一。中國的詩人們具有較多功利主義的哲學思想。他們曾經坦率地歌詠本鄉的“鱸膾蓴羹”。這種思想被視為富有詩情畫意，所以在官吏上表告老還鄉之時常說他們“恩吳中藥羹”。這是最為優雅的辭令。確實，我們對故鄉的眷戀大半是因為留戀兒提時代儘情儘興的玩樂。美國人對山姆大叔的忠誠，實際是對美國炸麵餅圈的忠誠；德國人對祖國的忠誠實際上是對德國油炸發麵餅和果子蛋糕的忠誠。但美國人和法國人都不承認這一點。許多身居異國他鄉的美國人時常渴望故鄉的熏腿和香甜的紅薯，但他們不承認是這些東西勾起了他們對故鄉的思念，更不願意把它們寫進詩裡。我們中國人對待飲食的鄭重態度，可以從許多方麵看出來，任何人翻開《紅樓夢》或者中國的其他，將會震驚於書中反複出現、詳細描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早餐和寶玉的夜點。鄭板橋在寫給他弟弟的信中，如此頌揚大米稀飯：“天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊塗粥，雙手捧碗，縮頸而吸之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟乎！吾其長為農夫以沒世乎！”總的來說，中國人領受食物像領受性、女人和生活一樣。沒有一個英國詩人或作家肯屈尊俯就，去寫一本有關烹調的書，他們認為這種書不屬於文學之列，隻配讓蘇珊姨媽去嘗試一下。然而；偉大的戲曲家和詩人李笠翁卻並不以為寫一本有關蘑菇或者其他葷素食物烹調方法的書，會有損於自己的尊嚴。另外一位偉大的詩人和學者袁枚寫了厚厚的一本書，來論述烹任方法，並寫有一篇最為精采的短文描寫他的廚師。他描述他的廚師，就像亨利·詹姆斯描述他的英國大管家一樣，這也是一位頗有尊嚴，在自己的專業方麵又很有造詣的人。在所有的英國人中，H. G. 威爾斯最有可能侯寫一篇同樣的文章，但是很明顯，他寫不出來。至於那些不如威爾斯博學多識的人，就更沒什麼指望了。法郎士（法朗士（Anato1e France，1844～24），法國家、諷刺家，曾獲1921年諾貝爾文學獎。）則是袁枚這種類型的作家，他也許會在致密友的信中給我們留下炸牛排或炒蘑菇的菜譜，但我卻懷疑他是否能把它當作自己文學遺產的一部分傳給後人。中國的烹任有兩點有彆於西方：其一，我們吃東西是吃它的組織肌理，它給我們牙齒的鬆脆或富有彈性的感覺，以及它的色、香、味。李笠翁自稱為“蟹奴”，因為蟹集色、香、味三者於一身。所謂“組織肌理”的意思，很少有人領會；但是我們應該知道，竹筍之所以深受人們青睞，是因為嫩竹能給我們牙齒以一種細微的抵抗。品鑒竹筍也許是辨彆滋味的最好一例。它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質。不過，更重要的是，如果竹筍和肉煮在一起，會使肉味更加香濃，豬肉尤其如此，另一方麵，它本身也會吸收肉的香味。這是中國烹任有彆於西方的第二點，即味道的調和。整個中國烹任法，就是仰仗有各種品味的調和藝術。雖然中國人承認許多食物（像鮮魚）就得靠其本身的原汁烹煮，但總的來講，他們在將各種品味調和起來這方麵，遠比西方人做得多，例如，如果你沒有吃過白菜煮雞，雞味滲進白菜裡，白菜味鑽進雞肉中，你不會知道白菜的美味。根據這個味道混合的原則，可以烹調出許多精美可口的混合菜肴來。像芹菜，可以失吃，也可以單炒。然而，如果中國人在西方人的宴會上看到菠菜、胡蘿卜之類也被分彆烹煮，而且與豬肉或燒鵝放在同一個盤子裡，他們未免會嘲笑這些野蠻人。中國人在繪畫和建築方麵的分寸感是十分敏銳的，但在吃東西時，這種分寸感似乎都被拋在腦後了。他們一旦圍坐在飯桌前，就隻管儘情地吃個痛快。任何大菜，如全鴨，往往是在上了十二三道菜之後才送上來。按道理，這一隻鴨子也就足夠人們飽飽地美餐一頓了。但他們何以在十二三道菜之後還能夠將它吃下去呢？這一方麵是因為那些虛偽的客套，另一方麵，在用膳的過程中，一道菜一道菜地慢慢送上來，在此期間，客人們要行各種酒令，或作詩填詞，這自然就拖長了時間，使胃中的食物有機會得到消化。中國政府官員的低效率，很有可能就是由於所有這些官老爺每晚都要不近人情地例行應酬三四個宴會所直接引起的。在這些宴會上，隻有四分之一的食物是用來滋養他們的身體，其餘四分之三的食物隻會戕害他們的身心健康，這就是富人反而多病的緣由。像肝病或腎病，當官員們感到有必要退出政治舞台，就在報上公布這些疾病，作為最現成的托辭。儘管中國人有可能從西方人那裡學到許多如何恰如其分地安排宴會的理論和方法，但中國人卻在飲食方麵也像在醫藥方麵一樣，有許多有名的極好的菜譜可以教給西方人。像普通菜肴（如白菜和雞）的烹調，中國人有豐富的經驗可以傳到西方去，如果西方人準備謙恭地學習的話。然而，在中國建造了幾艘精良的軍艦，有能力猛擊西方人的下巴之前，恐怕還做不到。但隻有那時，西方人才會承認我們中國人是毋庸置疑的烹飪大家，比他們要強許多。不過，在那個時候到來之前就談論這件事，卻是白費口舌。在上海的租界裡有千百萬英國人，從未踏進中國的餐館，而中國人又拙於招徠顧客。我們從來不強行拯救那些不開口請求我們幫助的人。況且我們又沒有軍艦，即使有了軍艦，也不屑於駛入泰晤士河或密西西比河，用槍將英國人或美國人射死，違背他們的意誌，將他們送進天堂。至於各種飲料，我們生來就很有節製，隻有茶是例外。由於酒類飲料較為缺乏，我們很少能在街上看到酒鬼。飲茶本身就是一門學問。有些人竟達到迷信茶的地步，有不少有關飲茶的專門書籍，正如有不少有關焚香、釀酒飲酒和房屋裝飾用石的書一樣。飲茶為整個國民的日常生活增色不少。它在這裡的作用，超過了任何一項同類型的人類發明。飲茶還促使茶館進入人們的生活，相當於西方普通人常去的咖啡館。人們或者在家裡飲茶，或者去茶館飲茶；有自斟自飲的，也有與人共飲的；開會的時候喝茶，解決糾紛的時候也喝；早餐之前喝，午夜也喝。隻要有一隻茶壺，中國人到哪兒都是快樂的。這是一個普遍的習慣，對身心沒有任何害處。不過也有極少數的例外，比如在我的家鄉，據傳說曾經有些人因為飲茶而傾家蕩產。這隻可能是由於喝上好名貴的茶葉所致，但一般的茶葉是便宜的，而中國的一般茶葉也能好到可供一位王子去喝的地步。最好的茶葉是溫和而有“回味”的，這種回味在茶水喝下去一二分鐘之後，化學作用在唾液腺上發生之時就會產生。這樣的好茶喝下去之後會使每個人的情緒都為之一振，精神也會好起來。我毫不懷疑它具有使中國人延年益壽的作用，因為它有助於消化，使人心平氣和。茶葉和泉水的選擇，本身也是一種藝術。這裡我想舉17世紀初的一位學者張岱為例。他寫了文章談論他自己品嘗茶和泉水的藝術，從中可以看出，他是當時一位偉大而不可多得的行家：“周墨農問餘道閔漢水茶不置口。戊寅九月，至留都，抵岸，即訪閔汶水於桃葉渡。日晡，汶水他出，遲其歸，乃婆姿一老。方敘語，遽起日：“杖忘某所。”又去。餘日：“今日豈可空去？”遲之又久，汶水返。更定矣，睨餘日：“客尚在耶，客在奚為者。”餘日：“慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去。”汶水喜，自起當壚。茶旋煮，速如風雨。導至一室，明窗淨幾，荊溪壺成宜窯瓷甌十餘種皆精絕。燈下視茶色，與瓷甌無彆，而香氣逼人。餘叫絕，問汶水曰：“此茶何產？”汶水曰：“閬苑茶也。”餘再啜之，曰：“何其似羅岕甚也！”汶水吐舌日：“奇！奇！”餘問水何水，日：“惠水。”餘又日：“莫紿餘，惠泉走千裡，水勞而圭角不動，何也？”汶水曰：“不複敢隱。其取惠水，必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊籍甕底，舟非風則勿行，故水之生磊。即尋常惠水，猶遜一頭地，況他水邪？”又吐舌日：“奇！奇！”言未畢，汶水去。少傾，持一壺滿斟餘曰：“客啜此！”餘曰：“香撲烈，味甚渾厚，此春茶耶？向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“餘年七十，精賞鑒者無客比。”遂定交。”這種藝術現在幾乎失傳了，隻有少數幾位古老藝術的愛好者和行家除外。過去，在中國火車上是很難嘗到好茶的，即使一等車廂也一樣，那兒隻有或許是最不合我口味的李頓茶，而且還摻著牛奶和糖。李頓爵士來上海訪問時，受到當地一位富人的款待，他想喝一杯中國茶，卻不能如願。人家給他喝了李普頓茶，加奶，加糖。我們已經講了很多很多，來說明中國人在他們清醒的時候是基本上知道如何生活的。生活的藝術是他們的第二本能，是他們的一種宗教。如果有誰說過中國文明是一種精神上的文明，那麼這個人就是一個謊言製造者。總結了中國的藝術與生活之後，我們不得不承認中國人的確是生活藝術的大家。他們孜孜以求於物質生活，熱忱決不下於西方，並且更為成熟，或許還更為深沉。在中國，精神的價值非但從未與物質的價值相分離，反而幫助人們儘情地享受自己命裡注定的生活。這就是為什麼我們具有一種快樂的心境和固執的幽默。一個不信教的人會對今生今世的世俗生活抱有異教徒般野蠻的熱忱，並且集物質與精神兩種價值於一身，這在基督徒是難以想象的。我們能夠同時生活在感官世界和精神世界之中，不認為兩者一定會有什麼衝突。因為人類的精神是被用來美化生活，揭示生活的本質，或許還能幫助生活克服感官世界中不可避免的種種醜惡和痛苦，而不是用來逃避生活，或去找尋來生來世生活的意義。孔子在回答一位弟子有關死亡的問題時說：“未知生，焉知死？”表達了一種對於生命問題的庸常、具體而實用的態度，正是這種認識造就了我們現在國民生活的特征和思考的特征。這個立場為我們樹立了許多價值尺度，這種生活標準占據了知識和人生的任何一個側麵，它說明了我們之所以喜愛或憎惡某一事物的原因。這個生活標準已經融入我們的民族意識，不需要任何文字上的說明、界定或闡釋。我認為也正是這種主活標準促使我們在藝術、人生和文章中本能地懷疑都市文化，而崇尚田園理想；促使我們在理智的時刻厭惡宗教，玩玩佛學但從不完全接受其邏輯的結論：促使我們憎惡機械發明。正是這種對於生活的本能的信仰，給予我們一種濃厚的庸常意識，不屑於萬花筒般的大千世界以及智慧的煩惱。它使我們能夠沉著地、完整地看待生活，並維係固有的價值觀念。它也教會了我們一些簡單的智慧，比如尊敬老人、享受世俗生活的樂趣、承認生活、承認性的差彆、承認悲哀。它使我們注重這樣幾種尋常的優點：忍耐、勤勞、節儉、敦厚與和平主義。它使我們不至於發展一種異想夭開的理論，不至於成為自己智慧的奴隸。它給予我們一種價值觀，教會我們同時接受生活給予我們的物質和精神財富。它告訴人們：無論如何隻有人類的幸福才是一切知識的最終目標。於是我們得以在命運的浮沉中調整自己，欣欣然生活在這個行星之上。我們是一個古老的民族。在老人們看來，我們民族的過去以及變化萬端的現代生活，不少是淺薄的，也有不少確實觸及了生活的真諦。同任何一個老人一樣，我們對進步冷嘲熱諷，我們懶懶散散，我們不喜歡為一隻球在球場上爭逐，而喜歡饅步於柳堤之上，聽聽鳥兒的嗚唱和孩子們的笑語。生活是如此動蕩不安，因而當我們知道真的有什麼令自己滿意的東西，我們就會抓住不放，就像黑暗的暴風雨之夜裡一位母親緊緊摟住懷中的嬰孩。我們對探險南極或者攀登喜馬拉雅山實在毫無興趣，一旦西方人這樣做，我們會問：“你這樣子的目的何在？你非穗到南極去尋找幸福嗎？”我們經常光顧影院劇場，然而內心深處卻認為現實生活中兒童的嬉笑也同樣能給我們帶來歡樂和幸福，決不亞於銀幕舞台上想象的產物。如此相比，我們便情願呆在家裡。我們不相信親吻自己的老婆必定索然無味，而彆人的妻子僅僅因為是彆人的妻子就顯得更加楚楚動人。我們在蕩舟湖心之時並不渴望走到山腳下去，我們在山腳下時也並不企求翻越山頂。我們信奉今朝有酒今朝醉，人生得意須儘歡。在很大程度上，人生僅僅是一場鬨劇，有時最好站在一旁，觀之笑之，這比一味介人要強得多。同一個剛剛走出夢境的睡夢者一樣，我們看待人生用的是一種清醒的眼光，而不是帶著昨日夢境中的浪漫色彩，我們會毫不猶豫地放棄那些捉摸不定、富有魅力卻又難以達到的目標，同時緊緊抓住僅有的幾件我們清楚會給自己帶來幸福的東西。我們常常喜歡回歸自然，以之為一切美和幸福的永恒源泉。儘管喪失了進步與國力，我們還是能夠敞開窗戶欣賞金蟬的鳴聲和秋天的落葉，呼吸菊花的芬芳。秋月朗照之下，我們感到心滿意足。我們生活在民族生活的秋天，無論是國家還是個人，都為新秋精神所滲透：綠色錯落著金色、悲哀攪和著歡樂、希望混雜著回憶。這時，春天的單純已成記憶，夏日的繁茂已為微弱回蕩著的歌吟。我們看待人生，不是在謀劃怎樣發展，而是去考慮如何真正地活著；不是怎樣奮發勞作，而是如何珍惜現在的時光儘情享樂；不是如何充分發揮自己的精力，而是養精蓄銳以備冬天之不測。我們感到自己已經到達某個地方，安頓了下來，並找到了自己所需要的東西。我們還感到已經獲得了某種東西，這與過去的榮華相比儘管微不足道，卻像是被剝奪了夏日繁茂的秋林一樣，仍然有些餘暉在繼續放光。我喜歡春天，可它過於稚嫩；我喜歡夏天，可它過於驕矜。因而我最喜歡秋天，喜歡它金黃的樹葉、圓潤的格調和斑斕的色彩。它帶著感傷，也帶著死亡的預兆。秋天的金碧輝煌所展示的不是春天的單純，也不是夏天的偉力，而是接近高邁之年的者成和良知——明白人生有限因而知足，這種“生也有涯”的感知與精深博大的經驗變幻出多種色彩的調和：綠色代表生命和力量，橘黃代表金玉的內容，紫色代表屈從與死亡。月光鋪灑其上，秋天便浮現出沉思而蒼白的神情；而當夕陽用絢麗的餘暉撫摸她麵容的時候，她仍然能夠呈現出爽悅的歡笑。初秋時分，涼風瑟瑟，搖落枝叉間片片顫動著的樹葉，樹葉歡快地舞動著飄向大地。你真不知道這種落葉的歌吟是欣喜的歡唱還是離彆的淚歌，因為它是新秋精神的歌吟：鎮定、智慧、成熟。這種歌吟用微笑麵對感傷的景象，讚許那種亢奮、敏銳而冷靜的神情，這種秋的精神曾經在辛棄疾的筆下表現得淋漓儘致：“少年不識愁滋味，愛上層樓。愛上層樓，為賦新詞強說愁。”“而今識儘愁滋味，欲說還休。欲說還休，卻道天涼好個秋。”